Виды теста

Страница
1

Слайд 1

Виды теста

Коллективная работа учащихся 7 класса

Слайд 2

Виды теста

ДРОЖЖЕВОЕ

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ (пресное)

– песочное — бисквитное — слоеное

Слайд 3

Дрожжевое тесто

Состав:

ü Мука

ü Сахар

ü Яйца

ü Соль

ü Дрожжи

ü Вода или молоко

ü Масло сливочное или сливочный маргарин

Слайд 4

Изделия из дрожжевого теста

Хлеб

Булочки

Пирожки

Пироги и кулебяки

Блины

Оладьи

Ватрушки

Рулеты и др.

Слайд 5

Способ приготовления дрожжевого теста

Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Слайд 6

Безопарный способ

Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.

Слайд 7

Опарный способ

При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.

Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа.

За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Слайд 8

Бисквитное тесто